La recette de pâtes et petits pois de Rachel Roddy

Un repas carré du Latium composé de petits pois et de feuilles de lasagne coupées en morceaux de la taille d'un tampon

Prenez une feuille de papier. Vous pouvez simplement l'utiliser tel quel, en le remplissant de mots ou de dessins, ou vous pouvez le rouler dans un tube, le déchiqueter en rubans de n'importe quelle largeur, le déchirer ou le couper en n'importe quel nombre de carrés, ou le plier en un bateau, un chapeau ou paon. Eh bien, il en va de même pour les feuilles de pâtes ! Je pense surtout aux feuilles de pâtes fraîches aux œufs qui, ici en Italie, sont empilées dans des paquets recouverts de cellophane. Pendant longtemps, je n'ai vu ces feuilles que comme des "feuilles à superposer" (leur fonction était indiquée dans leur nom), mais même lorsque le paquet a "lasagnes" imprimées sur le devant en grosses lettres, cela ne veut pas dire c'est la seule façon de les utiliser; ce sont des feuilles d'un grand potentiel, à rouler en cannellonis ou à trancher en rubans de n'importe quelle largeur.

Ils peuvent également être coupés en carrés de n'importe quelle taille, pour envelopper une garniture (si les pâtes sont assez molles, bien qu'elles ne le soient généralement pas après des jours dans le paquet). Je coupe des feuilles en carrés ou en losanges de 6 cm pour le basilic et d'autres types de pesto, tandis que pour les soupes minestrone et autres haricots, un carré ou un losange de 3 cm est une bonne forme et taille pour une cuillère. Et les formes n'ont pas besoin d'être soignées. Bien au contraire, en fait - maltagliati (qui signifie mal coupé) est l'une des plus belles formes de toutes, et puis il y a les quadrucci, qui sont de petits carrés dont la taille varie des timbres-poste aux carreaux de mosaïque ou à la taille d'un caoutchouc de crayon ou pois.

Quadrucci e piselli, ou carrés de pâtes et de petits pois, est un plat typique du Latium, un minestra suffisamment bouillonnant pour nécessiter une cuillère (mais juste) et suffisamment dense pour être rempli. Les recettes traditionnelles, comme celle d'Ada Boni, commencent par il battuto, qui vient du mot battere (frapper), qui résume la façon dont vous et votre couteau devez aborder la graisse de porc séchée, l'oignon, le persil et le céleri. Ces recettes comprennent également du guanciale ou de la pancetta. Les recettes contemporaines, cependant, ont tendance à omettre le porc et à suggérer l'huile d'olive, donc moi aussi (comme toujours, c'est à vous de décider). Il y a aussi la question de la tomate - quelques tomates fraîches pelées et écrasées en été, ou une cuillère à soupe de passata ou de concentré en hiver - qui ajoute à la fois de la profondeur de saveur et fait rougir le bouillon.

Attendez quelques minutes avant de servir, afin que les saveurs se décantent, puis ajoutez un peu de persil plat ciselé. Le fromage (pecorino râpé ou parmesan) est essentiel à la fois pour l'assaisonnement et la saveur, alors encouragez tout le monde à en remuer et à troubler le bouillon. Les flocons de piment rouge séché sont bons aussi, notamment pour les taches de rouge au milieu des carrés de pâtes et des pois. Un repas à partir d'une feuille, un jeu dans un bol.

Sert4

6 cuillères à soupe d'huile d'olive1 oignon, pelé et haché finement1 gousse d'ail,pelé et haché finement1 branche de céleri avec feuilles,très finement hachéSel300g de petits pois(frais ou surgelé)1,3 litre d'eaumelanger avec1 cuillère à soupe de concentré de tomatesjusqu'à dissolution, oubouillon de légumes ou de poulet léger250 g de pâtes aux œufs frais, coupé en carrés de 1 cmQuelques brins de persil plat,haché finementPecorino ou parmesan râpé, servirFlocons de piment rouge séché, pour servir (facultatif)

Mettez l'huile, l'oignon, l'ail, le céleri et une pincée de sel dans une casserole à fond épais, mettez-la sur feu moyen-doux et faites revenir les légumes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides - environ huit minutes.

Ajouter les petits pois, remuer quelques minutes, puis ajouter l'eau ou le bouillon. Porter à légère ébullition, puis réduire à feu doux pendant 10 minutes. Goûtez pour le sel et ajoutez-en si nécessaire.

Augmentez le feu pour que la soupe bout doucement, puis ajoutez les pâtes et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente - la consistance finale doit être celle d'une soupe dense, mais avec un bouillon visible.

Ajouter le persil, puis servir, en encourageant tout le monde à mélanger du pecorino râpé ou du parmesan et des flocons de piment rouge dans leur bol.